לחם בסיסי

לנשום עמוק בואו נרגע, יש קצת עבודה אבל זה שווה את המאמץ. מתחילים עם מחמצת מהירה (ביגה – אצל האיטלקים) שתנוח ברוגע למשך 24 שעות ואחר כך ממשיכים. ניתן כמובן לקצר עוד בכך שנעשה מחמצת קצרה של שעה שעתיים או שנוותר לחלוטין על שלב המחמצת המהירה.
למה מהירה? כי למחמצת שאור אמיתית דרוש לפחות שבוע תסיסה, האכלה, ליטוף והרבה תפילות חרישיות על מנת שהכול ילך כמו שצריך ונגיע למחוז חפצינו בשלום ולא יסריחנו בסוף יום.
אבל שווה, כי לאחר מכן יש מחמצת שתחזיק שנים ויש צורך בהאכלה כל מספר ימים ושימוש על פי הצורך.
מתכון למחמצת יינתן בהמשך...
יאלללה כמה דיבורים, רבותא עבודה...

המרכיבים

מחמצת ( ראש עיסה)
1 כוס קמח
3/4 כוס מים
1 כפית שמרים יבשים או 10 גרם שמרים טריים
1 כף סוכר (השמרים רעבים) ניתן להחליף בדבש.
לערבב יבשים – קמח, שמרים, סוכר להוסיף רטובים - מים ולערבב לבלילה אחידה. לא לדאוג אבל הבלילה רכה מאוד וזה בסדר (אם דאגתם זה הזמן להפסיק), לכסות בבד מגבת להניח בצד לשעתיים שלוש ולאחר מכן להסיר את המגבת ולכסות בניילון ניצמד ולמקרר ללילה לפחות.

בצק
1 ק"ג קמח - פחות כוס.
1 כף שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים.
1.5 כפות מלח.
1.5 -2 כוסות מים
1 מחמצת מאתמול

הכנה

לחמם תנור ל250 מעלות (מקסימום)
מערבבים קמח, שמרים, מוסיפים את המחמצת ו1.5- כוסות מים , לשים במשך 5 דקות. אם הבצק יבש להוסיף מעט מים – בבקשה לא לפחד מבצק מעט דביק (מעט). לאחר 5 דקות לישה להוסיף את המלח ולהמשיך ללוש עוד 5 דקות לפחות.
הלישה יוצרת בבצק התפתחות טובה של הגלוטן אשר בונה כמעין רשת חוטים שתתרום לנו לתפיחה טובה יותר.
לתת לבצק לתפוח כשעה מכוסה בניילון ניצמד או מגבת לחה.
לאחר התפיחה לקרוץ 3 חתיכות בצק, לכל חתיכת בצק אנו מוציאים את האוויר שנאגר בתפיחה, ע"י לחיצה וגלגול (הללוו לא להגזים...) כשבסופו של דבר ניצור כדור אותו נתפיח שוב בכלי מרופד במגבת ועליה קמח ונכסה במגבת/ניילון ניצמד. כך נעשה ל2- חתיכות הבצק הנותרות.
בתחתית התנור החם נניח כלי עם מים ליצירת סביבה לחה בזמן האפייה.
לאחר חצי שעה עד שעה של התפחה. ניקח בזהירות את כיכרות הלחם ונניח על תבנית שפוזר עליה מעט קמח. נכניס לתנור למשך 10 דקות בחום המקסימאלי ולאחר מכן נוריד ל190- מעלות לעוד 40 דקות.
לאחר מכן יש להוציא ולהניח על רשת לצורך אוורור - בתאבון

חזרה למתכונים

 

Bar Or Design